Мягкий творог в домашних условиях

Мягкий творог в домашних условиях готовят просто: молоко сквашивают кефиром 8–12 часов до состояния плотного йогурта, нагревают на водяной бане до 50–55 °C, чтобы отделилась сыворотка, и дают ей стечь. В магазине похожую пастообразную текстуру часто называют «пастообразный творог», но домашний вариант без консервантов обходится дешевле.

Базовый рецепт мягкого творога

Для самого нежного результата берите пастеризованное молоко жирностью 3,2–3,5% и кефир с живыми культурами. Ультрапастеризованное молоко тоже подойдёт, если закваска активная, но сгусток иногда получается менее плотным.

• молоко пастеризованное — 2 л;
• кефир с живыми культурами, без добавок — 300 мл.

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 35–40 °C. Капля на запястье должна быть чуть тёплой, не горячей.
2. Влейте кефир и аккуратно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 8–12 часов. За это время смесь превратится в плотный йогурт.
3. Поставьте кастрюлю с йогуртом на водяную баню и нагревайте на минимальном огне до 50–55 °C. Не перемешивайте. Через 10–15 минут сыворотка начнёт отделяться, а сгусток станет похож на мягкий творог.
4. Выключите огонь и дайте массе постоять 10 минут.
5. Дуршлаг застелите марлей, сложенной в 3–4 слоя, и перелейте содержимое кастрюли. Оставьте на 30–90 минут: чем дольше стекает сыворотка, тем плотнее будет творог.
6. Переложите творог в миску. Если хотите совсем кремовую текстуру, пробейте его блендером в течение 1–2 минут.

Получится нежная пастообразная масса: 300–450 г из 2 л молока. Итоговый вес зависит от жирности молока и времени стекания. Если нужен более плотный творог для выпечки, оставьте массу стекать на 1,5–2 часа.

Быстрый способ с лимонным соком

Если ждать 8 часов некогда, приготовьте мягкий творог примерно за 30–40 минут. Он получится чуть более влажным, чем базовый, но текстура останется нежной. В этом способе молоко нагревают до 85–90 °C до внесения кислоты; сквашенный сгусток из первого рецепта так нагревать не нужно.

• молоко пастеризованное — 1 л;
• лимонный сок — 2–3 ст. ложки (30–45 мл) или столовый уксус 9% — 2–3 ст. ложки.

1. Нагрейте молоко до 85–90 °C, почти до кипения, и снимите с огня.
2. Влейте лимонный сок или уксус и аккуратно перемешайте. Через 3–5 минут сыворотка отделится, появятся хлопья.
3. Откиньте массу на дуршлаг с марлей. Если нужна нежная консистенция, достаточно 15–20 минут стекания.

Из 1 л молока получается около 150–200 г. Такой мягкий творог хорош для завтрака, а для запеканки лучше взять более плотный базовый вариант.

Секреты пастообразной текстуры

Мягкий творог получается пастообразным, если не перегревать сгусток и не отжимать его слишком сильно.

• Выбирайте молоко жирностью не ниже 3,2%, лучше 3,5–4%: чем жирнее, тем сливочнее вкус.
• В базовом рецепте нагревайте сгусток на водяной бане до 50–55 °C, не выше. Перегрев делает творог сухим.
• Не отжимайте марлю руками. Оставшаяся влага и создаёт нежную текстуру.
• Для совсем гладкой массы протрите готовый творог через сито или смешайте блендером.
• Сыворотку не выливайте: она пригодится для блинов, теста на хлеб или окрошки.

Хранение и заморозка

Домашний творог хранится в холодильнике при 2–4 °C не дольше трёх суток. Держите его в закрытом контейнере, чтобы он не впитывал посторонние запахи. Если понимаете, что столько не съесть, заморозьте творог: в морозилке он лежит до двух месяцев. После разморозки текстура становится более крупитчатой, поэтому такой творог лучше использовать для сырников, запеканок или вареников. Если творог начал горчить, покрылся слизью или появился резкий запах — выбрасывайте, не пробуя. Термообработка не сделает сомнительный творог безопасным. Если после еды появились многократная рвота, сильная диарея, высокая температура или признаки обезвоживания, обратитесь за медицинской помощью.

Почему творог не получился

• Молоко не свернулось. Причина — низкая температура, мало закваски или неактивные бактерии в кефире. В следующий раз добавьте больше кефира и оставьте смесь в более тёплом месте. Для кислотного способа увеличьте количество лимонного сока.
• Творог вышел сухим и «резиновым». Значит, вы перегрели сквашенный сгусток выше 60 °C или долго и сильно отжимали массу.
• Появился неприятный кислый запах. Такое бывает, если молоко начало портиться. Берите для творога только свежее молоко, а скисший продукт выбрасывайте.

Что приготовить из мягкого творога

Мягкий творог не нужно перетирать, поэтому он упрощает привычные блюда.

• Сырники. Тесто получается нежнее, чем с зернистым творогом. Если масса липнет, добавьте чуть больше муки.
• Запеканка. Смешайте творог с яйцом, манкой и сахаром — комочков не будет.
• Намазка на тосты. Соедините творог с мелко рубленой зеленью, чесноком и щепоткой соли.
• Десертный крем. Взбейте творог с бананом, ягодами или ложкой мёда.

Если после приготовления осталась сыворотка, испеките на ней блины — они получаются тонкими и ажурными.