Ливерная колбаса в домашних условиях

Ливерная колбаса в домашних условиях — это паштет из варёных субпродуктов (печень, сердце, лёгкое) с салом, который начиняют в кишку или формуют в рукав для запекания и варят до полной готовности. Без кишок можно обойтись: используйте термостойкую плёнку или рукав с маркировкой «для варки и запекания». На подготовку уходит около 30 минут, на варку — около 100 минут, ещё 2 часа колбаса остывает в холодильнике. Выход — 1,2 кг.

Ингредиенты для домашней ливерной колбасы

• печень свиная или говяжья — 500 г;
• сердце свиное или говяжье — 300 г;
• лёгкое — 200 г (можно не добавлять);
• сало свежее — 200 г;
• лук репчатый — 2 шт. (около 150 г);
• яйца куриные — 2 шт.;
• молоко — 200 мл (100 мл для замачивания печени + 100 мл для фарша);
• чеснок — 3 зубчика;
• соль — 1,5 ч. ложки;
• перец чёрный молотый — 0,5 ч. ложки;
• мускатный орех — 1/4 ч. ложки;
• лавровый лист — 2 шт.;
• перец чёрный горошком — 5 шт.;
• кишки свиные диаметром 38–42 мм — 1,5 м, или рукав для запекания / термостойкая плёнка с маркировкой для варки.

Печень берите свежую, без кислого запаха. Лёгкое можно не добавлять, но с ним вкус ближе к классическому ливеру.

Как приготовить ливерную колбасу пошагово

1. Подготовьте субпродукты. Промойте печень, сердце и лёгкое, срежьте плёнки, крупные сосуды и остатки трахеи. Залейте печень 100 мл молока и оставьте на 30 минут. Молоко после замачивания слейте — в фарш оно не идёт.
2. Отварите субпродукты. Сердце и лёгкое положите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и варите 60 минут на среднем огне. Печень отварите отдельно 20–30 минут после закипания. Остудите всё до тёплого состояния.
3. Обжарьте лук. Нарежьте лук полукольцами и обжарьте на 50 г сала до золотистого цвета. Остальное сало оставьте для фарша.
4. Приготовьте фарш. Пропустите варёные субпродукты, обжаренный лук и оставшееся сало через мясорубку с мелкой решёткой 2–3 раза. Добавьте яйца, оставшиеся 100 мл молока, чеснок, соль, перец и мускатный орех. Хорошо вымешайте — масса должна быть как густой паштет.
5. Сформируйте колбасу. Наденьте кишку на насадку мясорубки или специальный шприц, наполняйте её фаршем не слишком плотно, перекручивая батоны через каждые 15–20 см. Иглой проколите кишку в нескольких местах, чтобы выходил воздух. Без кишок: выложите фарш на рукав для запекания или термостойкую плёнку, плотно заверните в виде батона, выпустите воздух и завяжите концы. Для рукава сделайте 2–3 прокола, как указано в инструкции; для плёнки проколы не нужны.
6. Варите колбасу. В кастрюле нагрейте воду до 80–85 °C. Положите батоны, добавьте лавровый лист и перец горошком. Держите воду на этой температуре, не давая ей кипеть. Варите в кишке около 40 минут, в рукаве или термостойкой плёнке 35–45 минут. Время зависит от диаметра и плотности батона, поэтому обязательно проверьте готовность термометром: температура в центре батона должна быть не ниже 74 °C.

7. Остудите и уберите в холодильник. Переложите колбасу в холодную воду на 10 минут, обсушите и оставьте в холодильнике минимум на 2 часа. После остывания батон станет плотнее и будет лучше резаться.

Подавайте ливерную колбасу тёплой или холодной, с горчицей и хлебом. После охлаждения она держит форму и не крошится при нарезке.

Вариант без кишок: ливерная колбаса в термостойкой плёнке

Если натуральные кишки купить негде, используйте рукав для запекания или термостойкую плёнку с маркировкой «для варки и запекания». Обычная пищевая плёнка для варки не подходит: она не рассчитана на нагрев и может порваться. Фарш готовится так же, как для кишки, разница только в формировании.

Плотно заверните фарш в рукав или плёнку, выпустите воздух, завяжите концы. В рукаве для запекания сделайте 2–3 прокола, чтобы выходил пар. Плёнку для варки не прокалывайте — она должна оставаться герметичной, чтобы вода не попала внутрь. Варите при 80–85 °C 35–45 минут и проверьте температуру в центре батона: она должна быть не ниже 74 °C. Охладите в холодной воде 10 минут, затем уберите в холодильник, не снимая упаковку. Перед подачей упаковку снимите.

Рукав для запекания позволяет дополнительно запечь колбасу в духовке 20 минут при 160 °C для румяной корочки. В этом случае после варки переложите батон на противень и запекайте прямо в рукаве, следуя инструкции производителя.

Сколько хранится домашняя ливерная колбаса

Домашняя ливерная колбаса без консервантов хранится в холодильнике при температуре не выше +4 °C не более 3 суток. После варки быстро охладите батоны в холодной воде, обсушите и положите в герметичный контейнер или пакет для заморозки. Замороженную колбасу храните не дольше 1 месяца, размораживайте в холодильнике. Не оставляйте продукт при комнатной температуре дольше, чем на время подачи.

Если колбаса крошится при нарезке, в следующий раз добавьте в фарш 2 ст. ложки манки и дайте ему постоять 15 минут перед формированием. Если батон лопнул при варке — вода была слишком горячей, держите её на уровне 80–85 °C. При симптомах пищевого отравления после употребления домашней колбасы обратитесь к врачу.

Частые вопросы

Сколько варить ливерную колбасу?

Батон в кишке варится около 40 минут при температуре воды 80–85 °C, в рукаве или термостойкой плёнке — 35–45 минут. Время зависит от толщины и плотности. Основной ориентир — температура в центре батона не ниже 74 °C.

Можно ли заменить свиную печень куриной?

Да. Куриная печень нежнее, поэтому варите её 15–20 минут вместо 20–30. Вкус будет мягче, цвет светлее.

Можно ли варить колбасу в обычной пищевой плёнке?

Нет. Обычная пищевая плёнка не предназначена для нагрева. Используйте рукав для запекания или плёнку с маркировкой «для варки и запекания».

Почему ливерная колбаса получается сухой?

Чаще всего из-за малого количества сала. На 1 кг субпродуктов берите не меньше 200 г сала — иначе фарш не даст мажущейся текстуры.