Как тушить мякоть свинины, чтобы была мягкой

Мякоть свинины — это бескостное мясо, снятое с разных частей туши: лопатки, окорока, шеи, карбонада. Жёстким оно выходит не «по сорту»: мясо портит нарезка вдоль волокон, слабый нагрев, тесная выкладка в сковороде и слишком короткое тушение. Выбрать подходящую часть, нарезать поперёк волокон и потушить под крышкой 40–50 минут — этого достаточно, чтобы куски стали мягкими.

Из каких частей берут мякоть

Мякоть — общее название бескостного мяса: её снимают с лопатки, окорока, шеи и карбонада, а также с грудинки без рёбер. Части различаются плотностью и жирностью, поэтому и готовят их по-разному.

• Лопатка — плотная, с тонкими жировыми прослойками. Лучше других переносит долгое тушение: из неё получается гуляш и жаркое. И времени ей нужно больше — иногда не 40, а 60 минут.
• Шея — самая жирная и сочная. Её берут на шашлык и рубленые котлеты: фарш из шеи не бывает сухим.
• Окорок — постный, с плотными волокнами. Из него делают отбивные и буженину, но без жира и подливы он быстро сохнет.
• Карбонад — ровный кусок без прожилок. Годится для запекания и быстрой обжарки, а для долгого тушения — меньше: волокна тонкие и легко пересушиваются.
• Обрезки и мелкие куски — на фарш, рубленые котлеты и начинку для пирогов.

Как выбрать мясо в магазине

Свежая мякоть свинины — от бледно-розового до розово-красного, ровного цвета, без серых и зеленоватых пятен. Оттенок жира — признак ненадёжный: он зависит от возраста животного и корма, поэтому кремовый или желтоватый жир сам по себе ни о чём не говорит.

Смотрите на дату упаковки и срок годности, на целость плёнки и на то, как мясо лежало в витрине: холодовая цепь не должна прерываться. Дома надавите на кусок пальцем — ямка должна выровняться. Если вмятина осталась, а поверхность липкая и пахнет кислым, мясо выбрасывают, а не пытаются «спасти» специями или долгой готовкой. С сомнительным куском возвращаются к продавцу или обращаются в службу контроля качества: кухня здесь уже не поможет.

Охлаждённое мясо сочнее размороженного: при заморозке часть сока теряется. При 0–4 °C охлаждённая свинина хранится не дольше двух суток.

Как нарезать и подготовить

Для мякоти свинины нарезка решает больше, чем маринад. Волокна в мясе идут пучками в одном направлении: если резать вдоль, кусок приходится жевать долго, если поперёк — он распадается на короткие волокна и мягчает быстрее.

• Кубики для тушения — 2,5–3 см. Мельче — разварятся в подливу, крупнее — будут готовиться заметно дольше.
• Куски обсушить бумажным полотенцем: на мокром мясе не образуется корочка, оно тушится в собственном соку и остаётся серым.
• Солить заранее можно: сама по себе соль свинину не делает жёсткой, но вытягивает влагу на поверхность, поэтому перед обжаркой куски обсушивают особенно тщательно.

Тушёная мякоть свинины с подливой

Самый надёжный способ сделать мякоть свинины мягкой — потушить её под крышкой. Обжарка даёт вкус, а подлива из лука, томата и муки — густоту. Подготовка вместе с обжаркой занимает около 20 минут, тушение под крышкой — 40–50 минут.

Ингредиенты:

Укажите, на сколько порций готовите, — количества пересчитаются сами.

Приготовление:

1. Нарезать мясо поперёк волокон кубиками 2,5–3 см и обсушить бумажным полотенцем.
2. Разогреть сковороду с половиной масла на сильном огне. Выложить мясо в один слой и обжаривать 5–8 минут до румяной корочки. Если кусков много, жарить в две партии: в тесноте мясо пускает сок и тушится вместо жарки. Переложить в кастрюлю с толстым дном или казан.
3. В той же сковороде разогреть остаток масла, выложить нарезанный лук и пассеровать 5–7 минут до золотистого цвета.
4. Добавить к луку томатную пасту, прогреть минуту, затем всыпать муку и, помешивая, обжаривать ещё минуту: так мука не собьётся в комки и даст подливе ореховый привкус.
5. Переложить зажарку к мясу, влить воду или бульон так, чтобы жидкость покрыла мясо наполовину, и довести до кипения.
6. Тушить под крышкой на слабом огне 40–50 минут, пока мясо не станет мягким. Плотной лопатке может понадобиться больше времени — тогда продолжайте тушить, пока кусок не будет прокалываться без усилия. За 10 минут до конца добавить соль, перец и лавровый лист.

7. Снять с огня и дать постоять под крышкой 5–10 минут: подлива загустеет.

Чем заменить продукты

Вместо томатной пасты подойдут два-три спелых помидора без кожицы или 200 мл томатного сока. Кислую подливу сглаживают две столовые ложки сметаны: их добавляют в конце и не дают закипеть, иначе соус расслоится. Вместо бульона годится вода. Муку заменит столовая ложка крахмала — его разводят в 50 мл холодной воды, вливают в конце и кипятят две минуты.

Как хранить и разогревать

В холодильнике в закрытой посуде блюдо стоит до трёх суток, в морозилке — до трёх месяцев. Разогревать лучше на плите, добавив пару ложек воды: подлива при нагреве густеет. Замораживать удобнее порциями.

Почему свинина получается жёсткой

• Куски нарезаны вдоль волокон.
• Сковорода не разогрелась: вместо корочки мясо варится в собственном соку.
• Все куски выложили сразу толстым слоем — температура упала, мясо пропарилось.
• Тушили меньше 40 минут: мякоть не успела размягчиться.
• Плотную лопатку готовили как нежную шею: ей нужно больше времени, а готовность определяют прокалыванием, а не по часам.
• Мало жидкости: подлива выкипела, мясо подгорело.

Что ещё готовят из мякоти свинины

Бескостная свинина годится не только на тушение. Окорок и карбонад подходят для отбивных и стейка, шея — для рубленых котлет, плотная лопатка — для жаркого в горшочках, а цельный кусок окорока запекают как буженину. Подробные рецепты каждого блюда — в отдельных материалах.

Буженина из свинины — классический рецепт запекания цельного куска: окорок или карбонад натирают солью и специями и запекают до готовности. Это не тушение, но способ тоже даёт мягкое мясо, если не пересушить его в духовке.

Как приготовить отбивные из свинины, чтобы были мягкие и сочные: нарежьте окорок или карбонад поперёк волокон, отбейте, посолите, обваляйте в муке или сухарях и быстро обжарьте с двух сторон. Секрет — тонкие куски и короткое время на огне, тогда мясо останется сочным.

Простые и быстрые блюда из свинины — это отбивные, медальоны, жаркое из мелких кусочков и тушёная свинина с овощами. Для них подойдут и шея, и окорок, и карбонад; чем тоньше нарезка, тем быстрее блюдо будет готово.

Частые вопросы

Сколько хранится тушёная свинина

В холодильнике в закрытой посуде — до трёх суток, в морозилке — до трёх месяцев. Разогревать на плите, добавив пару ложек воды.

Чем заменить томатную пасту

Двумя-тремя спелыми помидорами без кожицы или 200 мл томатного сока. Если подлива кислит, добавьте в конце две столовые ложки сметаны.

Как понять, что свинина готова

Ориентир — температура в самой толстой части куска: 71 °C. Но для тушёного мяса термометра мало: кусок должен легко прокалываться и распадаться. Если мясо плотное, верните кастрюлю на слабый огонь и тушите дальше — при достаточном количестве жидкости свинина не пересушится. Цвет сока и оттенок волокон ничего не доказывают: они зависят от куска и от способа обработки.

Пищевая ценность

Расчёт на одну порцию (в рецепте: 4 порции):

• Калорийность — 503 ккал
• Белки — 26 г
• Жиры — 39 г
• Углеводы — 9 г

Значения расчётные: они получены сложением справочной калорийности ингредиентов и зависят от жирности продуктов и способа приготовления.