Ливерная колбаса в домашних условиях

Ливерная колбаса в домашних условиях — это паштет из печени, сердца и лёгкого с салом. Массу можно начинить в кишку или завернуть в термостойкую плёнку, а затем сварить. На подготовку уйдёт около 30 минут, на варку — около 100 минут. После этого колбасе нужно ещё 2 часа в холодильнике. Выход — 1,2 кг.

Ингредиенты для домашней ливерной колбасы

• печень свиная или говяжья — 500 г;
• сердце свиное либо говяжье — 300 г;
• лёгкое — 200 г (можно не добавлять);
• сало свежее — 200 г;
• лук репчатый — 2 шт. (около 150 г);
• яйца куриные — 2 шт.;
• молоко — 200 мл (100 мл для замачивания печени + 100 мл для фарша);
• чеснок — 3 зубчика;
• соль — 1,5 ч. ложки;
• перец чёрный молотый — 0,5 ч. ложки;
• мускатный орех — 1/4 ч. ложки;
• лавровый лист — 2 шт.;
• перец чёрный горошком — 5 шт.;
• кишки свиные диаметром 38–42 мм — 1,5 м, или рукав для запекания / термостойкая плёнка с маркировкой для варки.

Печень нужна свежая, без кислого запаха. Лёгкое допустимо исключить: без него колбаса получится, но с ним вкус ближе к классическому ливеру.

Как приготовить ливерную колбасу: рецепт пошагово

1. Подготовьте субпродукты. Промойте печень, сердце и лёгкое. Срежьте плёнки, крупные сосуды и остатки трахеи. Печень залейте 100 мл молока и оставьте на 30 минут. Затем молоко слейте — в фарш оно не пойдёт.
2. Отварите субпродукты. Сердце и лёгкое залейте холодной водой, доведите до кипения и держите 60 минут на среднем огне. Печень варите отдельно 20–30 минут после закипания. Все продукты остудите до тёплого состояния.
3. Обжарьте лук. Нарежьте его полукольцами и подрумяньте на 50 г сала. Остальное сало оставьте для фарша.
4. Сделайте фарш. Варёные субпродукты, лук и оставшееся сало пропустите через мясорубку с мелкой решёткой 2–3 раза. Добавьте яйца, чеснок, соль, чёрный перец, мускатный орех и оставшиеся 100 мл молока. Вымешайте до консистенции густого паштета.
5. Сформируйте колбасу. Кишку наденьте на насадку мясорубки или колбасный шприц и наполняйте фаршем без сильного уплотнения. Перекручивайте батоны через каждые 15–20 см, затем проколите кишку иглой в нескольких местах, чтобы вышел воздух.
   Если готовите без кишок, выложите фарш на рукав для запекания или термостойкую плёнку. Сверните плотным батоном, выпустите воздух и завяжите концы. В воде рукав и плёнку не прокалывайте: упаковка должна оставаться герметичной. Проколы понадобятся только при последующем запекании.
6. Варите колбасу. Нагрейте воду в кастрюле до 80–85 °C, положите батоны, лавровый лист и перец горошком. Температуру поддерживайте, но до кипения воду не доводите. В кишке колбаса варится около 40 минут, в рукаве или термостойкой плёнке — 35–45 минут. Точное время зависит от диаметра и плотности батона. Проверьте центр термометром: там должно быть не ниже 74 °C.

7. Остудите и уберите в холодильник. Переложите батоны в холодную воду на 10 минут, обсушите и поставьте в холодильник минимум на 2 часа. После охлаждения колбаса уплотнится и будет аккуратно резаться.

Подавайте ливерную колбасу холодной или тёплой, с хлебом и горчицей. Охлаждённый батон держит форму и не крошится при нарезке.

Вариант без кишок: ливерная колбаса в термостойкой плёнке

Для этого способа нужен рукав для запекания или термостойкая плёнка с маркировкой «для варки и запекания». Обычная пищевая плёнка не рассчитана на нагрев и может порваться. Фарш остаётся тем же, меняется только способ формирования батона. Перед варкой в воде упаковку не прокалывайте, чтобы внутрь не попала вода.

В рукаве батон можно дополнительно подрумянить в духовке: запекайте его 20 минут при 160 °C. Переложите колбасу на противень, сделайте в рукаве проколы для выхода пара и действуйте по инструкции производителя. При варке проколы не нужны, при запекании — нужны.

Сколько хранится домашняя ливерная колбаса

При температуре не выше +4 °C домашняя ливерная колбаса без консервантов хранится не более 3 суток. После варки быстро охладите батоны в холодной воде, обсушите и уберите в герметичный контейнер или пакет для заморозки. В морозильнике продукт можно держать не дольше 1 месяца, размораживать — только в холодильнике. При комнатной температуре колбаса должна находиться лишь во время подачи.

Если при нарезке батон крошится, добавьте в следующий фарш 2 ст. ложки манки и оставьте массу на 15 минут перед формированием. Лопнувшая при варке оболочка обычно означает, что вода была слишком горячей: удерживайте её на уровне 80–85 °C. При симптомах пищевого отравления после домашней колбасы обратитесь к врачу.

Частые вопросы

Сколько варить ливерную колбасу?

В кишке батон варится около 40 минут при 80–85 °C, в рукаве или термостойкой плёнке — 35–45 минут. Толщина и плотность влияют на время, поэтому ориентируйтесь на температуру в центре: она должна быть не ниже 74 °C.

Можно ли заменить свиную печень куриной?

Да. Куриная печень нежнее, её варят 15–20 минут вместо 20–30. Готовая колбаса будет светлее, а вкус — мягче.

Можно ли варить колбасу в обычной пищевой плёнке?

Нет. Обычная пищевая плёнка не предназначена для нагрева. Возьмите рукав для запекания или плёнку с маркировкой «для варки и запекания».

Почему ливерная колбаса получается сухой?

Чаще всего фаршу не хватает сала. На 1 кг субпродуктов нужно не меньше 200 г сала, иначе текстура не будет мажущейся.