Ліверна ковбаса в домашніх умовах

Ліверна ковбаса в домашніх умовах — це паштет із варених субпродуктів (печінка, серце, легені) із салом, яким наповнюють кишку або формують у рукав для запікання і варять до повної готовності. Без кишок можна обійтися: використовуйте термостійку плівку або рукав із маркуванням «для варіння та запікання». На підготовку йде близько 30 хвилин, на варіння — близько 100 хвилин, ще 2 години ковбаса охолоджується в холодильнику. Вихід — 1,2 кг.

Інгредієнти для домашньої ліверної ковбаси

• печінка свиняча або яловича — 500 г;
• серце свиняче або яловиче — 300 г;
• легені — 200 г (можна не додавати);
• сало свіже — 200 г;
• цибуля ріпчаста — 2 шт. (близько 150 г);
• яйця курячі — 2 шт.;
• молоко — 200 мл (100 мл для замочування печінки + 100 мл для фаршу);
• часник — 3 зубчики;
• сіль — 1,5 ч. ложки;
• перець чорний мелений — 0,5 ч. ложки;
• мускатний горіх — 1/4 ч. ложки;
• лавровий лист — 2 шт.;
• перець чорний горошком — 5 шт.;
• кишки свинячі діаметром 38–42 мм — 1,5 м, або рукав для запікання / термостійка плівка з маркуванням для варіння.

Печінку беріть свіжу, без кислого запаху. Легені можна не додавати, але з ними смак ближчий до класичного ліверу.

Як приготувати ліверну ковбасу покроково

1. Підготуйте субпродукти. Промийте печінку, серце і легені, зріжте плівки, великі судини та залишки трахеї. Залийте печінку 100 мл молока і залиште на 30 хвилин. Молоко після замочування злийте — у фарш воно не йде.
2. Відваріть субпродукти. Серце і легені покладіть у каструлю, залийте холодною водою, доведіть до кипіння і варіть 60 хвилин на середньому вогні. Печінку відваріть окремо 20–30 хвилин після закипання. Остудіть усе до теплого стану.
3. Обсмажте цибулю. Наріжте цибулю півкільцями і обсмажте на 50 г сала до золотистого кольору. Решту сала залиште для фаршу.
4. Приготуйте фарш. Пропустіть варені субпродукти, обсмажену цибулю і решту сала через м’ясорубку з дрібною решіткою 2–3 рази. Додайте яйця, решту 100 мл молока, часник, сіль, перець і мускатний горіх. Добре вимішайте — маса має бути як густий паштет.
5. Сформуйте ковбасу. Надягніть кишку на насадку м’ясорубки або спеціальний шприц, наповнюйте її фаршем не надто щільно, перекручуючи батони через кожні 15–20 см. Голкою проколіть кишку в кількох місцях, щоб виходило повітря. Без кишок: викладіть фарш на рукав для запікання або термостійку плівку, щільно загорніть у вигляді батона, випустіть повітря і зав’яжіть кінці. Для рукава зробіть 2–3 проколи, як зазначено в інструкції; для плівки проколи не потрібні.
6. Варіть ковбасу. У каструлі нагрійте воду до 80–85 °C. Покладіть батони, додайте лавровий лист і перець горошком. Тримайте воду на цій температурі, не даючи їй кипіти. Варіть у кишці близько 40 хвилин, у рукаві або термостійкій плівці 35–45 хвилин. Час залежить від діаметра і щільності батона, тому обов’язково перевірте готовність термометром: температура в центрі батона має бути не нижче 74 °C.

7. Остудіть і приберіть у холодильник. Перекладіть ковбасу в холодну воду на 10 хвилин, обсушіть і залиште в холодильнику щонайменше на 2 години. Після охолодження батон стане щільнішим і краще різатиметься.

Подавайте ліверну ковбасу теплою або холодною, з гірчицею та хлібом. Після охолодження вона тримає форму і не кришиться під час нарізання.

Варіант без кишок: ліверна ковбаса в термостійкій плівці

Якщо натуральні кишки купити ніде, використовуйте рукав для запікання або термостійку плівку з маркуванням «для варіння та запікання». Звичайна харчова плівка для варіння не підходить: вона не розрахована на нагрівання і може порватися. Фарш готується так само, як для кишки, різниця лише у формуванні.

Щільно загорніть фарш у рукав або плівку, випустіть повітря, зав’яжіть кінці. У рукаві для запікання зробіть 2–3 проколи, щоб виходила пара. Плівку для варіння не проколюйте — вона має залишатися герметичною, щоб вода не потрапила всередину. Варіть при 80–85 °C 35–45 хвилин і перевірте температуру в центрі батона: вона має бути не нижче 74 °C. Охолодіть у холодній воді 10 хвилин, потім приберіть у холодильник, не знімаючи упаковку. Перед подаванням упаковку зніміть.

Рукав для запікання дає змогу додатково запекти ковбасу в духовці 20 хвилин при 160 °C для рум’яної скоринки. У цьому разі після варіння перекладіть батон на деко і запікайте прямо в рукаві, дотримуючись інструкції виробника.

Скільки зберігається домашня ліверна ковбаса

Домашня ліверна ковбаса без консервантів зберігається в холодильнику за температури не вище +4 °C не більше 3 діб. Після варіння швидко охолодіть батони в холодній воді, обсушіть і покладіть у герметичний контейнер або пакет для заморозки. Заморожену ковбасу зберігайте не довше 1 місяця, розморожуйте в холодильнику. Не залишайте продукт за кімнатної температури довше, ніж на час подавання.

Якщо ковбаса кришиться під час нарізання, наступного разу додайте у фарш 2 ст. ложки манки і дайте йому постояти 15 хвилин перед формуванням. Якщо батон лопнув під час варіння — вода була надто гарячою, тримайте її на рівні 80–85 °C. При симптомах харчового отруєння після вживання домашньої ковбаси зверніться до лікаря.

Часті запитання

Скільки варити ліверну ковбасу?

Батон у кишці вариться близько 40 хвилин за температури води 80–85 °C, у рукаві або термостійкій плівці — 35–45 хвилин. Час залежить від товщини та щільності. Основний орієнтир — температура в центрі батона не нижче 74 °C.

Чи можна замінити свинячу печінку курячою?

Так. Куряча печінка ніжніша, тому варіть її 15–20 хвилин замість 20–30. Смак буде м’якшим, колір світлішим.

Чи можна варити ковбасу у звичайній харчовій плівці?

Ні. Звичайна харчова плівка не призначена для нагрівання. Використовуйте рукав для запікання або плівку з маркуванням «для варіння та запікання».

Чому ліверна ковбаса виходить сухою?

Найчастіше через малу кількість сала. На 1 кг субпродуктів беріть не менше 200 г сала — інакше фарш не дасть мазкої текстури.