Картопляна запіканка з фаршем, як у садочку
Садочковий варіант картопляної запіканки з фаршем упізнають по зрізу: два рівні шари пюре і тонкий м’ясний прошарок між ними, усе тримається шматком і не розвалюється на тарілці. Секрет не в добавках, а в пропорції — на 1 кг картоплі йде 500 г фаршу, а пюре заводять з яйцем.
Інгредієнти на 6 порцій
- Картопля очищена — 1 кг
- Фарш яловичий або яловично-свинячий — 500 г
- Цибуля ріпчаста — 150 г
- Молоко 2,5 % — 150 мл
- Масло вершкове — 40 г
- Яйце куряче — 1 шт. (близько 50 г)
- Олія соняшникова — 20 г
- Сіль — 8 г
- Сухарі панірувальні — 20 г
- Сметана 15 % — 40 г для змащування
Форма: 22×22 см або прямокутна 20×25 см. Час: 30 хвилин роботи і 35 хвилин випікання. Вихід — 6 порцій приблизно по 280 г.
Перцю в садочковій розкладці не кладуть, удома його додають за смаком — 1 г чорного меленого на весь фарш.
Покрокове приготування
- Наріжте кілограм картоплі великими шматками і залийте холодною водою так, щоб вона вкривала її на 2 см.
- Посоліть воду (4 г) і варіть картоплю 20–25 хвилин до м’якості.
- Наріжте 150 г цибулі дрібним кубиком.
- Розігрійте сковорідку з 20 г олії та підсмажте цибулю 4–5 хвилин до прозорості.
- Додайте до цибулі 500 г фаршу і розбийте грудки лопаткою.
- Смажте фарш 12–15 хвилин, доки не випарується вся рідина.
- Посоліть фарш (2 г) і зніміть сковорідку з вогню.
- Злийте воду з картоплі та розімніть її товкачкою без грудок.
- Влийте в пюре 150 мл гарячого молока і вмішайте 30 г вершкового масла.
- Остудіть пюре до теплого стану (близько 60 °C) — у гарячому яйце звариться.
- Вбийте в пюре яйце, посоліть (2 г) і перемішайте.
- Змастіть форму рештою вершкового масла.
- Викладіть половину пюре і розрівняйте шаром близько 2 см.
- Розподіліть згори фарш рівним шаром, не доводячи 1 см до бортів.
- Накрийте другою половиною пюре і розгладьте верх мокрою ложкою.
- Змастіть поверхню 40 г сметани і притрусіть 20 г сухарів.
- Випікайте за 190 °C 30–35 хвилин до рум’яної шкоринки.
- Дайте запіканці постояти 10 хвилин поза духовкою і лише тоді ріжте.
Чому в садочку запіканка тримає форму
Причин три, і всі вони про вологу. Перша — фарш обсмажують до повного випаровування соку: сирий фарш віддає рідину в духовці, і нижній шар пюре перетворюється на кашу. Друга — у пюре йде яйце, воно зв’язує крохмаль під час нагрівання. Третя — молока рівно 150 мл на кілограм картоплі; рідке пюре не втримає шари незалежно від усього іншого.
Відпочинок після духовки теж частина рецепта. Гаряча запіканка ріжеться рвано, а через десять хвилин — рівним квадратом.
Яку картоплю і який фарш обрати
Картопля потрібна розсипчаста, з високим вмістом крохмалю — такі бульби під час варіння трохи тріскаються по краю і легко розминаються. Молода картопля для запіканки не годиться: вона лишається щільною, пюре з неї виходить в’язким і не зв’язується яйцем. Якщо під рукою тільки щільні сорти, збільште молоко до 180 мл і додайте ще 10 г вершкового масла.
Фарш краще брати не найпісніший: у яловичині 8–12 % жиру — норма для цієї страви, із зовсім пісного м’яса прошарок виходить сухим і розсипається під час нарізання. Готовий магазинний фарш перед смаженням варто відкинути на сито, якщо в упаковці зібралася вода: зайва волога подовжує обсмажування хвилин на п’ять.
Часті помилки
- Пюре збили міксером. Крохмаль витягується, маса стає тягучою і клейкою. Товкачка — правильний інструмент.
- Яйце вбили в кипляче пюре. Воно звариться пластівцями, і їх буде видно на зрізі. Дайте пюре охолонути 10 хвилин.
- Фарш виклали до самих бортів. М’ясний сік витікає по краю і пригорає на стінках форми. Лишайте сантиметр по периметру.
- Форму не змастили. Нижній шар пюре прилипає, і квадрат доводиться виколупувати. Масло плюс сухарі знімають питання остаточно.
- Надто висока температура. За 220 °C шкоринка схоплюється за 15 хвилин, а середина лишається прохолодною. 190 °C і півгодини — робочий режим.
Варіанти і подача
Домашня версія дозволяє те, чого в садочковому меню немає: 50 г тертого твердого сиру поверх сухарів, зелень у фарш, підсмажену моркву до цибулі. Курячий фарш теж працює, але він сухіший за яловичий — додайте до нього 30 г вершкового масла під час смаження.
Шарів можна зробити не три, а п’ять: пюре, фарш, тонкий шар підсмаженої моркви з цибулею, знову фарш і пюре. Форма при цьому має бути вища за 6 см, а час випікання зростає до 45 хвилин. Ще один варіант — замість суцільного шару фаршу викласти його гніздами і залити пюре згори: на зрізі виходять м’ясні острівці, і кожен шматок різний.
Подають запіканку гарячою, зі сметаною або томатним соусом, до неї йде салат зі свіжих овочів. Якщо картопля лишилася від учорашньої вечері, з неї виходять і картопляні деруни — щоправда, там потрібна сира картопля, а не пюре. Зі страв у духовці на тому самому наборі продуктів поряд стоять філе минтая з картоплею і куряча грудка з помідорами.
Зберігання
У холодильнику запіканка стоїть 3 доби в закритому контейнері. Розігрівають порційно: на сковорідці під кришкою на слабкому вогні 5–7 хвилин або в духовці за 160 °C близько 15 хвилин. Заморожувати її не варто — картопляне пюре після розморожування стає водянистим і зернистим.
