Домашній майонез

Домашній майонез за своєю суттю — емульсія з рослинної олії та яєць. Занурювальний блендер готує її приблизно за 5 хвилин, і вдома такий спосіб зручніший за інші: насадка притиснута до дна ємності, тому суміш не розпадається в перші секунди. Далі — класична пропорція на одне яйце, версія без яєць і способи врятувати соус, який не загуснув.

Класичний рецепт домашнього майонезу на 1 яйце

Продуктів вистачить на 200–250 г соусу, або приблизно на 8–10 порцій по 20–25 г. Яйце та олію зігрійте до кімнатної температури: дістаньте їх заздалегідь, за 20–30 хвилин. З холодних інгредієнтів емульсія утворюється довше і частіше розшаровується. Для соусу з сирим яйцем обирайте пастеризоване: миття шкаралупи продукт не знезаражує.

• велике куряче яйце (С0) — 1 шт., бажано пастеризоване (або 5–6 перепелиних);
• рафінована рослинна олія (соняшникова або канолова) — 200 мл;
• готова гірчиця — 1 ч. л. (діжонська; якщо російська гостра — на кінчику ножа);
• сік лимона — 1 ч. л. (допустимо замінити 1 ст. л. винного або яблучного оцту);
• сіль — ½ ч. л.;
• цукор — ½ ч. л. (за бажанням).

Калькулятор порцій

Вкажіть, на скільки порцій готуєте, — кількості перерахуються самі.

Для щільної текстури «провансалю» беріть 250 мл олії, для легкої заправки — 150 мл. Це орієнтири для цієї пропорції: на меншій кількості олії соус збереться, але буде менш щільним і в меншому обсязі.

Покрокове приготування

1. Дістаньте яйце та олію заздалегідь, за 20–30 хвилин.
2. У ємність з вузьким дном розбийте яйце, додайте гірчицю, сіль, цукор і лимонний сік. Зверху влийте олію, щоб вона повністю покрила яйце.

3. Поставте блендер на дно, накривши насадкою жовток. Увімкніть максимальну швидкість і тримайте нерухомо 10–15 секунд.

4. Коли біля дна з’явиться біла емульсія, повільно рухайте насадку вгору і вниз, підхоплюючи олію. Через 30–60 секунд маса стане однорідною.

5. Готовий майонез має триматися на ложці. Занадто густий — втрутіть 1–2 ч. л. холодної води; рідкий — долийте 30–50 мл олії та збийте.

6. Перекладіть соус у чисту банку, закрийте кришкою та приберіть у холодильник.

Свіжий соус виходить густим, злегка кислуватим і з гірчичним післясмаком. Для солодкості додайте ще пів чайної ложки цукру; для гостроти — трохи гострої гірчиці або краплю оцту.

Поради для стабільної емульсії

• Продукти мають бути кімнатної температури; яйце та олію заздалегідь покладіть на стіл.
• Ємність потрібна висока і вузька: у широкому посуді насадка не перекриває жовток, емульсія не запускається.
• Перші 10–15 секунд блендер стоїть нерухомо. Піднімати його можна після того, як нижній шар побілів.
• Обирайте рафіновану олію без запаху. Оливкова extra virgin допускається в кількості до 1–2 ст. л.
• Віничком збивають довше: олію вливають майже по краплі, не перестаючи заважати.

Що робити, якщо домашній майонез розшарувався

Найчастіше винні холодні продукти або занадто раннє підняття блендера. Якщо соус розшарувався під час збивання, не поспішайте його виливати: у чистому стакані розбийте свіже яйце, додайте 1 ч. л. гірчиці та почніть збивати, потроху вливаючи зіпсовану суміш. Через 15–20 секунд емульсія відновиться. Не допомогло — приготуйте заново з новим яйцем і меншою кількістю олії.

Якщо розшарування виявилося в холодильнику, соус зіпсований: викидайте.

Майонез без яєць: варіант на аквафабі

Тим, хто не їсть яєць, підійде аквафаба — рідина з банки нуту або білої квасолі. На 50 г аквафаби беріть 150–200 мл рослинної олії, 1 ч. л. гірчиці, 1 ч. л. лимонного соку та сіль. Техніка та сама, що й з яйцем: спочатку блендер стоїть на дні, потім його повільно піднімають.

Вагітним, маленьким дітям і людям з ослабленим імунітетом такий соус із сирих яєць їсти не варто. Краще зробити варіант на пастеризованих яйцях або на аквафабі. Якщо після їжі з’явилися сильне блювання, діарея, висока температура або зневоднення — особливо в дитини або майбутньої мами, — терміново зверніться до лікаря.

Скільки зберігається домашній майонез

У холодильнику домашній майонез зберігається до 3 діб, якщо банка щільно закрита. Діставайте соус лише чистою сухою ложкою; на столі банка не має залишатися довше 1–2 годин. При появі різкого запаху, плісняви, слизу або якщо соус розшарувався без видимих причин — викидайте. Заморожувати не можна: після розморожування він розпадеться.

Часті запитання

Чому соус розшарувався?

Через холодні продукти, занадто раннє підняття блендера або малу кількість олії. Якщо це сталося під час приготування, врятуйте соус: заново збийте свіже яйце з гірчицею, повільно вливаючи зіпсовану суміш. Розшарувався в холодильнику — викидайте.

Скільки зберігається домашній майонез?

У холодильнику — до 3 діб, при кімнатній температурі — максимум 2 години. Заморожувати не можна.

Чи можна зробити майонез без яєць?

Так, замініть яйце 50 г аквафаби, додайте 150–200 мл олії та збийте блендером так само, як звичайний майонез.