Як тушкувати м’якоть свинини, щоб була м’якою

М’якоть свинини — це безкісткове м’ясо, зняте з різних частин туші: лопатки, окосту, шиї, карбонаду. Жорстким воно виходить не «за сортом»: м’ясо псує нарізка вздовж волокон, слабкий нагрів, тісна викладка в сковороді й надто коротке тушкування. Вибрати слушну частину, нарізати поперек волокон і протушкувати під кришкою 40–50 хвилин — цього досить, щоб шматки стали м’якими.

З яких частин беруть м’якоть

М’якоть — загальна назва безкісткового м’яса: її знімають з лопатки, окосту, шиї та карбонаду, а також з грудинки без ребер. Частини різняться щільністю й жирністю, тому й готують їх по-різному.

• Лопатка — щільна, з тонкими жировими прошарками. Краще за інших переносить довге тушкування: з неї виходить гуляш і печеня. І часу їй потрібно більше — іноді не 40, а 60 хвилин.
• Шия — найжирніша й найсоковитіша. Її беруть на шашлик і рубані котлети: фарш із шиї не буває сухим.
• Окіст — пісний, із щільними волокнами. З нього роблять відбивні та буженину, але без жиру й підливи він швидко сохне.
• Карбонад — рівний шматок без прожилок. Годиться для запікання та швидкого обсмажування, а для довгого тушкування — менше: волокна тонкі й легко пересихають.
• Обрізки та дрібні шматки — на фарш, рубані котлети й начинку для пирогів.

Як вибрати м’ясо в магазині

Свіжа м’якоть свинини — від блідо-рожевого до рожево-червоного, рівного кольору, без сірих і зеленуватих плям. Відтінок жиру — ознака ненадійна: він залежить від віку тварини й корму, тому кремовий або жовтуватий жир сам собою ні про що не говорить.

Дивіться на дату пакування й термін придатності, на цілість плівки та на те, як м’ясо лежало на вітрині: холодильний ланцюг не має перериватися. Удома натисніть на шматок пальцем — ямка має вирівнятися. Якщо вм’ятина залишилася, а поверхня липка й пахне кислим, м’ясо викидають, а не намагаються «врятувати» спеціями чи довгим готуванням. Із сумнівним шматком повертаються до продавця або звертаються до служби контролю якості: кухня тут уже не зарадить.

Охолоджене м’ясо соковитіше за розморожене: під час заморожування частина соку втрачається. За 0–4 °C охолоджена свинина зберігається не довше двох діб.

Як нарізати та підготувати

Для м’якоті свинини нарізка важить більше, ніж маринад. Волокна в м’ясі йдуть пучками в одному напрямку: якщо різати вздовж, шматок доводиться жувати довго, якщо поперек — він розпадається на короткі волокна й м’якшає швидше.

• Кубики для тушкування — 2,5–3 см. Дрібніші — розваряться в підливу, більші — готуватимуться помітно довше.
• Шматки обсушити паперовим рушником: на мокрому м’ясі не утворюється скоринка, воно тушкується у власному соку й залишається сірим.
• Солити заздалегідь можна: сама по собі сіль свинину не робить жорсткою, але витягує вологу на поверхню, тому перед обсмажуванням шматки обсушують особливо ретельно.

Тушкована м’якоть свинини з підливою

Найнадійніший спосіб зробити м’якоть свинини м’якою — протушкувати її під кришкою. Обсмажування дає смак, а підлива з цибулі, томату й борошна — густоту. Підготовка разом з обсмажуванням займає близько 20 хвилин, тушкування під кришкою — 40–50 хвилин.

Інгредієнти:

Вкажіть, на скільки порцій готуєте, — кількості перерахуються самі.

Приготування:

1. Нарізати м’ясо поперек волокон кубиками 2,5–3 см і обсушити паперовим рушником.
2. Розігріти сковороду з половиною олії на сильному вогні. Викласти м’ясо в один шар і обсмажувати 5–8 хвилин до рум’яної скоринки. Якщо шматків багато, смажити у дві партії: у тісноті м’ясо пускає сік і тушкується замість смаження. Перекласти в каструлю з товстим дном або казан.
3. У тій самій сковороді розігріти залишок олії, викласти нарізану цибулю й пасерувати 5–7 хвилин до золотистого кольору.
4. Додати до цибулі томатну пасту, прогріти хвилину, потім всипати борошно й, помішуючи, обсмажувати ще хвилину: так борошно не зіб’ється в грудки й дасть підливі горіховий присмак.
5. Перекласти засмажку до м’яса, влити воду або бульйон так, щоб рідина покрила м’ясо наполовину, і довести до кипіння.
6. Тушкувати під кришкою на слабкому вогні 40–50 хвилин, доки м’ясо не стане м’яким. Щільній лопатці може знадобитися більше часу — тоді продовжуйте тушкувати, доки шматок не проколюватиметься без зусилля. За 10 хвилин до кінця додати сіль, перець і лавровий лист.

7. Зняти з вогню й дати постояти під кришкою 5–10 хвилин: підлива загусне.

Чим замінити продукти

Замість томатної пасти підійдуть два-три стиглі помідори без шкірки або 200 мл томатного соку. Кислу підливу згладжують дві столові ложки сметани: їх додають у кінці й не дають закипіти, інакше соус розшарується. Замість бульйону годиться вода. Борошно замінить столова ложка крохмалю — його розводять у 50 мл холодної води, вливають у кінці й кип’ятять дві хвилини.

Як зберігати й розігрівати

У холодильнику в закритому посуді страва стоїть до трьох діб, у морозилці — до трьох місяців. Розігрівати краще на плиті, додавши пару ложок води: підлива при нагріванні густішає. Заморожувати зручніше порціями.

Чому свинина виходить жорсткою

• Шматки нарізані вздовж волокон.
• Сковорода не розігрілася: замість скоринки м’ясо вариться у власному соку.
• Усі шматки виклали одразу товстим шаром — температура впала, м’ясо пропарувалося.
• Тушкували менше 40 хвилин: м’якоть не встигла розм’якшитися.
• Щільну лопатку готували як ніжну шию: їй потрібно більше часу, а готовність визначають проколюванням, а не за годинником.
• Мало рідини: підлива википіла, м’ясо підгоріло.

Що ще готують з м’якоті свинини

Безкісткова свинина годиться не лише на тушкування, тож коли постає питання, як приготувати свинину смачно, варіантів багато. Окіст і карбонад підходять для відбивних і стейка, шия — для рубаних котлет, щільна лопатка — для печені в горщиках, а цільний шматок окосту запікають як буженину. Докладні рецепти кожної страви зі свинини — в окремих матеріалах.

Буженина зі свинини — класичний рецепт запікання цільного шматка: окіст або карбонад натирають сіллю та спеціями й запікають до готовності. Як приготувати смачно свинину в духовці, щоб вона не пересохла, підказує саме цей спосіб: це не тушкування, але м’ясо виходить м’яким, якщо не пересушити його.

А як смачно приготувати свинину в духовці або на сковороді тонкими відбивними, щоб вони були м’які та соковиті: наріжте окіст або карбонад поперек волокон, відбийте, посоліть, обваляйте в борошні чи сухарях і швидко обсмажте з двох боків. Секрет — тонкі шматки й короткий час на вогні, тоді м’ясо лишиться соковитим.

Прості та швидкі страви зі свинини — це відбивні, медальйони, печеня з дрібних шматочків і тушкована свинина з овочами. Як приготувати свинину в духовці, як готувати свинину в духовці чи як можна приготувати свинину на сковороді — залежить від шматка: підійдуть і шия, і окіст, і карбонад, а чим тонша нарізка, тим швидше страва буде готова.

Часті питання

Скільки зберігається тушкована свинина

У холодильнику в закритому посуді — до трьох діб, у морозилці — до трьох місяців. Розігрівати на плиті, додавши пару ложок води.

Чим замінити томатну пасту

Двома-трьома стиглими помідорами без шкірки або 200 мл томатного соку. Якщо підлива кислить, додайте в кінці дві столові ложки сметани.

Як зрозуміти, що свинина готова

Орієнтир — температура в найтовщій частині м’якоті свинини: 71 °C. Але для тушкованого м’яса термометра мало: шматок має легко проколюватися й розпадатися. Якщо м’ясо щільне, поверніть каструлю на слабкий вогонь і тушкуйте далі — за достатньої кількості рідини свинина не пересохне. Колір соку й відтінок волокон нічого не доводять: вони залежать від шматка й від способу обробки.