Картофельная запеканка с фаршем как в садике
Садиковский вариант картофельной запеканки с фаршем узнают по срезу: два ровных слоя пюре и тонкая мясная прослойка между ними, всё держится куском и не разваливается на тарелке. Секрет не в добавках, а в пропорции — на 1 кг картофеля идёт 500 г фарша, и пюре заводят с яйцом.
Ингредиенты на 6 порций
- Картофель очищенный — 1 кг
- Фарш говяжий или говяжье-свиной — 500 г
- Лук репчатый — 150 г
- Молоко 2,5 % — 150 мл
- Масло сливочное — 40 г
- Яйцо куриное — 1 шт. (около 50 г)
- Масло растительное — 20 г
- Соль — 8 г
- Сухари панировочные — 20 г
- Сметана 15 % — 40 г для смазки
Форма: 22×22 см или прямоугольная 20×25 см. Время: 30 минут работы и 35 минут выпечки. Выход — 6 порций примерно по 280 г.
Перец в садиковской раскладке не используют, дома его добавляют по вкусу — 1 г чёрного молотого на весь фарш.
Пошаговое приготовление
- Нарежьте килограмм картофеля крупными кусками и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала его на 2 см.
- Посолите воду (4 г) и варите картофель 20–25 минут до мягкости.
- Нарежьте 150 г лука мелким кубиком.
- Разогрейте сковороду с 20 г растительного масла и обжарьте лук 4–5 минут до прозрачности.
- Добавьте к луку 500 г фарша и разбейте комки лопаткой.
- Жарьте фарш 12–15 минут, пока не выпарится вся жидкость.
- Посолите фарш (2 г) и снимите сковороду с огня.
- Слейте воду с картофеля и разомните его толкушкой без комков.
- Влейте в пюре 150 мл горячего молока и вмешайте 30 г сливочного масла.
- Остудите пюре до тёплого состояния (около 60 °C) — в горячем яйцо свернётся.
- Вбейте в пюре яйцо, посолите (2 г) и перемешайте.
- Смажьте форму оставшимся сливочным маслом.
- Выложите половину пюре и разровняйте слоем около 2 см.
- Распределите сверху фарш ровным слоем, не доводя 1 см до бортов.
- Накройте второй половиной пюре и разгладьте верх мокрой ложкой.
- Смажьте поверхность 40 г сметаны и посыпьте 20 г сухарей.
- Выпекайте при 190 °C 30–35 минут до румяной корочки.
- Дайте запеканке постоять 10 минут вне духовки и только потом режьте.
Почему в садике запеканка держит форму
Причин три, и все они про влагу. Первая — фарш обжаривают до полного выпаривания сока: сырой фарш отдаёт жидкость в духовке, и нижний слой пюре превращается в кашу. Вторая — в пюре идёт яйцо, оно связывает крахмал при нагреве. Третья — молока ровно 150 мл на килограмм картофеля; жидкое пюре не удержит слои независимо от всего остального.
Отдых после духовки тоже часть рецепта. Горячая запеканка режется рвано, через десять минут — ровным квадратом.
Какой картофель и фарш выбрать
Картофель нужен рассыпчатый, с высоким содержанием крахмала — такие клубни при варке чуть трескаются по краю и легко разминаются. Молодой картофель для запеканки не подходит: он остаётся плотным, пюре из него получается вязким и не связывается яйцом. Если под рукой только плотные сорта, увеличьте молоко до 180 мл и добавьте ещё 10 г сливочного масла.
Фарш лучше брать не самый постный: в говядине 8–12 % жира — норма для этого блюда, из полностью постного мяса прослойка выходит сухой и рассыпается при нарезке. Готовый магазинный фарш перед жаркой стоит откинуть на сито, если в упаковке скопилась вода: лишняя влага удлиняет обжарку минут на пять.
Частые ошибки
- Пюре взбили миксером. Крахмал вытягивается, масса становится тягучей и клейкой. Толкушка — правильный инструмент.
- Яйцо вбили в кипящее пюре. Оно свернётся хлопьями, и они будут видны на срезе. Дайте пюре остыть 10 минут.
- Фарш выложили до бортов. Мясной сок вытекает по краю и подгорает на стенках формы. Оставляйте сантиметр по периметру.
- Форму не смазали. Нижний слой пюре прилипает, и квадрат приходится выковыривать. Масло плюс сухари решают вопрос окончательно.
- Слишком высокая температура. При 220 °C корочка схватывается за 15 минут, а середина остаётся прохладной. 190 °C и полчаса — рабочий режим.
Варианты и подача
Домашняя версия допускает то, чего в садиковском меню нет: 50 г тёртого сыра поверх сухарей, зелень в фарш, обжаренную морковь к луку. Куриный фарш тоже работает, но он суше говяжьего — добавьте к нему 30 г сливочного масла при жарке.
Слоёв можно сделать не три, а пять: пюре, фарш, тонкий слой обжаренной моркови с луком, снова фарш и пюре. Форма при этом должна быть выше 6 см, а время выпечки увеличивается до 45 минут. Ещё один вариант — вместо цельного слоя фарша выложить его гнёздами и залить пюре сверху: на срезе получаются мясные островки, и каждый кусок выходит разным.
Подают запеканку горячей, со сметаной или томатным соусом, к ней идёт салат из свежих овощей. Если картофель остался от вчерашнего ужина, из него получаются и картофельные драники — правда, там нужен сырой картофель, а не пюре. Из блюд в духовке на том же наборе продуктов рядом стоят филе минтая с картофелем и куриная грудка с помидорами.
Хранение
В холодильнике запеканка стоит 3 суток в закрытом контейнере. Разогревают порционно: на сковороде под крышкой на слабом огне 5–7 минут или в духовке при 160 °C около 15 минут. Замораживать её не стоит — картофельное пюре после разморозки становится водянистым и зернистым.
