Жульен в тарталетках с курицей и грибами

Эта закуска — тот самый жульен: курица, грибы и сливочный соус, только не в кокотнице, а в хрустящей корзинке под сырной корочкой. Она выручает на праздничном столе и на фуршете: корзинки удобно брать руками, без тарелки и вилки. В отличие от классического жульена в кокотницах, здесь не нужна специальная посуда, а порции получаются аккуратными. Готовится всё около 35 минут, ингредиенты простые и доступные, а результат выглядит празднично.

Ингредиенты

Количество рассчитано на 10–12 тарталеток, это 5–6 порций закуски. Тарталетки лучше брать небольшие, диаметром 5–6 см. Свежие шампиньоны не мойте долго — просто протрите влажной тряпочкой, чтобы они не набрали воду.

• тарталетки готовые — 10–12 шт. (если делаете сами — см. ниже)
• куриное филе — 300 г
• шампиньоны свежие — 300 г
• лук репчатый — 1 шт. (около 100 г)
• сливки 20% — 150 мл (замените сметаной 20% + 2 ст. ложки воды)
• сыр твёрдый — 100 г
• мука пшеничная — 1 ст. ложка без горки
• масло растительное — 2 ст. ложки
• соль, чёрный перец — по вкусу
• зелень укропа или петрушки — для подачи

Калькулятор порций

Укажите, на сколько порций готовите, — количества пересчитаются сами.

Сливки в этом рецепте дают нежный соус. Если заменить их сметаной, соус получится более кислым и густым — муки тогда кладите не больше чайной ложки.

Пошаговое приготовление

1. Подготовьте продукты. Куриное филе нарежьте мелкими кубиками со стороной около 1 см, шампиньоны — тонкими пластинами, лук — маленькими кубиками.
2. Разогрейте сковороду с растительным маслом на среднем огне. Выложите лук и обжаривайте 2–3 минуты, пока он не станет прозрачным.
3. Добавьте курицу и грибы. Жарьте, помешивая, 10–12 минут. Сначала выделится много жидкости — готовьте, пока она полностью не выпарится, а курица не станет белой по всему кусочку, без розовых участков. Если используете кулинарный термометр, температура внутри самого толстого кусочка должна быть около 74 °C. Если начинка останется влажной, тарталетки быстро размокнут. Посолите и поперчите.
4. Посыпьте начинку мукой, перемешайте. Влейте сливки и тушите на слабом огне 2–3 минуты, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Снимите с огня — начинка готова. Пока будете наполнять корзинки, она немного остынет.
5. Наполните тарталетки начинкой с небольшой горкой, посыпьте тёртым сыром.
6. Выложите тарталетки на противень, застеленный бумагой для выпечки. Запекайте в разогретой до 180 °C духовке 5–7 минут, пока сыр не расплавится и не подрумянится. Не передерживайте, иначе края корзинок подгорят.

7. Переложите тарталетки на блюдо, посыпьте зеленью и подавайте горячими.

Как приготовить тарталетки в домашних условиях

Готовые корзинки продаются в супермаркете, но их несложно испечь самим. Для жульена лучше всего подходят корзинки из слоёного теста — они прочные и не размокают. Раскатайте 250 г теста в пласт толщиной 3–4 мм, вырежьте кружки диаметром 7–8 см. Выложите каждый кружок в формочку для кексов, аккуратно прижмите ко дну и стенкам, наколите вилкой. Выпекайте при 200 °C около 10 минут, до золотистого цвета.

Если формочек нет, их заменит перевёрнутая форма для маффинов. Смажьте донышки формы маслом и накройте каждое кружком теста, придавая форму корзинки. Запекайте так же. После остывания аккуратно снимите тарталетки.

Ещё один вариант без формочек — тарталетки из лаваша. Нарежьте тонкий лаваш на квадраты 10×10 см, вложите их в ячейки формы для маффинов, смажьте растительным маслом и запеките при 180 °C 5–7 минут. Они получаются тоньше и более хрустящими, но наполнять их лучше непосредственно перед подачей.

Для несладких начинок подойдут песочные тарталетки: смешайте 200 г муки, 100 г холодного сливочного масла, 1 желток и 1/4 чайной ложки соли. Если тесто не собирается в комок, добавьте 1 столовую ложку холодной воды. Замесите тесто, заверните в плёнку и уберите в холодильник на 30 минут. Затем раскатайте, вырежьте кружки, выложите в формочки и выпекайте 15 минут при 180 °C.

Варианты начинок для тарталеток

Тарталетки с начинкой на праздничный стол удобны тем, что корзинки можно испечь заранее, а наполнить за 15 минут до прихода гостей. Салаты в тарталетках, как и горячие начинки, выглядят нарядно и не требуют тарелок. Вот три проверенных варианта, кроме жульена.

Салат с крабовыми палочками.

• 200 г крабовых палочек
• 2 варёных яйца
• 100 г консервированной кукурузы
• 2 ст. ложки майонеза
• соль, перец — по вкусу

1. Мелко нарежьте крабовые палочки и яйца.
2. Смешайте с кукурузой, майонезом, солью и перцем.

Сырная начинка с чесноком.

• 200 г плавленого или творожного сыра
• 50 г твёрдого сыра
• 1 зубчик чеснока
• 2 ст. ложки рубленой зелени

1. Натрите оба вида сыра на тёрке.
2. Выдавите чеснок, добавьте зелень и перемешайте.

Печень трески с яйцом.

• 1 банка печени трески
• 2 варёных яйца
• 3 пера зелёного лука

1. Разомните печень вилкой.
2. Добавьте мелко рубленные яйца и зелёный лук, перемешайте.

Такие закуски из тарталеток подают холодными, поэтому их можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 12 часов.

Полезные советы

• Чтобы тарталетки остались хрустящими, смажьте их изнутри тонким слоем сливочного масла перед наполнением.
• Начинку можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 2 дней. Перед наполнением разогрейте её.
• Если вы используете замороженные шампиньоны, дайте им полностью разморозиться и отожмите лишнюю воду.
• Для более сырной корочки берите сыр с ярким вкусом, например гауду или российский.
• Ту же начинку можно сделать без курицы: возьмите 500 г шампиньонов, а курицу не добавляйте.
• Щепотка молотого мускатного ореха, добавленная в соус, придаст закуске тёплый пряный аромат.

Подача и хранение

Жульен в тарталетках подают горячим, сразу после духовки, пока сыр расплавлен и тянется. Красиво смотрится на большом плоском блюде, застеленном листьями салата. На одну порцию обычно берут 2 тарталетки.

Если закуска осталась, уберите её в холодильник и съешьте в течение суток. Разогревайте в духовке при 180 °C 5–7 минут — микроволновка сделает корзинки влажными и мягкими. Холодными такие тарталетки тоже вкусны, но корзинки уже не будут хрустящими.

Вопросы и ответы

Можно ли приготовить закуску без курицы? Да, для грибного жульена возьмите всего 500 г шампиньонов, а курицу не добавляйте.

Чем заменить сливки? Сметаной 20% жирности, разведённой двумя столовыми ложками воды, или 150 мл молока с 1 столовой ложкой сливочного масла.

Почему тарталетки размокли? Начинка была слишком жидкой, а корзинки постояли наполненными до запекания. Хорошо выпаривайте жидкость при обжарке и загущайте соус мукой.

Сколько хранятся закуски в тарталетках? В холодильнике не дольше суток. Разогревайте в духовке 5 минут при 180 °C, микроволновка сделает корзинки мягкими.