Домашний майонез

Домашний майонез по своей сути — эмульсия из растительного масла и яиц. Погружной блендер готовит её примерно за 5 минут, и дома такой способ удобнее прочих: насадка прижата ко дну ёмкости, поэтому смесь не распадается в первые секунды. Дальше — классическая пропорция на одно яйцо, версия без яиц и способы починить соус, который не загустел.

Классический рецепт домашнего майонеза на 1 яйцо

Продуктов хватит на 200–250 г соуса, или примерно на 8–10 порций по 20–25 г. Яйцо и масло согрейте до комнатной температуры: выньте их заранее, за 20–30 минут. Из холодных ингредиентов эмульсия образуется дольше и чаще расслаивается. Для соуса с сырым яйцом выбирайте пастеризованное: мытьё скорлупы продукт не обеззараживает.

• крупное куриное яйцо (С0) — 1 шт., предпочтительно пастеризованное (или 5–6 перепелиных);
• рафинированное растительное масло (подсолнечное или канола) — 200 мл;
• готовая горчица — 1 ч. л. (дижонская; если русская острая — на кончике ножа);
• сок лимона — 1 ч. л. (допустимо заменить 1 ст. л. винного или яблочного уксуса);
• соль — ½ ч. л.;
• сахар — ½ ч. л. (по желанию).

Калькулятор порций

Укажите, на сколько порций готовите, — количества пересчитаются сами.

Для плотной текстуры «провансаля» берите 250 мл масла, для лёгкой заправки — 150 мл. Это ориентиры для данной пропорции: на меньшем количестве масла соус соберётся, но будет менее плотным и в меньшем объёме.

Пошаговое приготовление

1. Выньте яйцо и масло заранее, за 20–30 минут.
2. В ёмкость с узким дном разбейте яйцо, добавьте горчицу, соль, сахар и лимонный сок. Сверху влейте масло, чтобы оно полностью покрыло яйцо.

3. Поставьте блендер на дно, накрыв насадкой желток. Включите максимальную скорость и держите неподвижно 10–15 секунд.

4. Когда у дна появится белая эмульсия, медленно двигайте насадку вверх и вниз, подхватывая масло. Через 30–60 секунд масса станет однородной.

5. Готовый майонез должен держаться на ложке. Слишком густой — вмешайте 1–2 ч. л. холодной воды; жидкий — долейте 30–50 мл масла и взбейте.

6. Переложите соус в чистую банку, закройте крышкой и уберите в холодильник.

Свежий домашний майонез получается плотным, слегка кисловатым и с горчичным послевкусием. Для сладости добавьте ещё полчайной ложки сахара; для остроты — немного острой горчицы или каплю уксуса.

Советы для стабильной эмульсии

• Продукты должны иметь комнатную температуру; яйцо и масло заранее положите на стол.
• Ёмкость нужна высокая и узкая: в широкой посуде насадка не перекрывает желток, эмульсия не запускается.
• Первые 10–15 секунд блендер стоит неподвижно. Поднимать его можно после того, как нижний слой побелел.
• Выбирайте рафинированное масло без запаха. Оливковое extra virgin допускается в количестве до 1–2 ст. л.
• Венчиком взбивают дольше: масло вливают почти по капле, не переставая мешать.

Что делать, если домашний майонез расслоился

Чаще всего виноваты холодные продукты или слишком ранний подъём блендера. Если соус расслоился при взбивании, не торопитесь его выливать: в чистом стакане разбейте свежее яйцо, добавьте 1 ч. л. горчицы и начните взбивать, понемногу вливая испорченную смесь. Через 15–20 секунд эмульсия восстановится. Не помогло — приготовьте заново с новым яйцом и меньшим количеством масла.

Если расслоение обнаружилось в холодильнике, соус испорчен: выбрасывайте.

Майонез без яиц: вариант на аквафабе

Тем, кто не ест яйца, подойдёт аквафаба — жидкость из банки нута или белой фасоли. На 50 г аквафабы берите 150–200 мл растительного масла, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. лимонного сока и соль. Техника та же, что и с яйцом: сначала блендер стоит на дне, затем его медленно поднимают.

Беременным, маленьким детям и людям с ослабленным иммунитетом такой соус из сырых яиц есть не стоит. Лучше сделать вариант на пастеризованных яйцах или на аквафабе. Если после еды появились сильная рвота, диарея, высокая температура или обезвоживание — особенно у ребёнка или будущей мамы, — срочно обратитесь к врачу.

Сколько хранится домашний майонез

В холодильнике домашний майонез хранится до 3 суток, если банка плотно закрыта. Доставайте соус только чистой сухой ложкой; на столе банка не должна оставаться дольше 1–2 часов. При появлении резкого запаха, плесени, слизи или если соус расслоился без видимых причин — выбрасывайте. Замораживать нельзя: после разморозки он распадётся.

Частые вопросы

Почему соус расслоился?

Из-за холодных продуктов, слишком раннего подъёма блендера или малого количества масла. Если это случилось при приготовлении, спасите соус: заново взбейте свежее яйцо с горчицей, медленно вливая испорченную смесь. Расслоился в холодильнике — выбрасывайте.

Сколько хранится домашний майонез?

В холодильнике — до 3 суток, при комнатной температуре — максимум 2 часа. Замораживать нельзя.

Можно ли сделать майонез без яиц?

Да, замените яйцо 50 г аквафабы, добавьте 150–200 мл масла и взбейте блендером так же, как обычный майонез.